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Carlo Varchetta

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Carlo Varchetta

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Il capocollo di Martina Franca: presidio di storia e tradizione

In un'area piuttosto circoscritta, intorno al comune di Martina Franca, si produce uno dei migliori prodotti della norcineria italiana

E' uno dei prodotti della norcineria pugliese più conosciuto e al tempo stesso rimane esempio di preservazione della tradizione: il capocollo di Martina Franca, ancora oggi, viene prodotto con maiali allevati nei boschi dell'Itria, spesso cresciuti allo stato brado. Il capocollo è anche uno dei presidi Slow Food, un alimento, cioè; che deve essere protetto, proprio per preservarne le qualità legate alla sua tipicità.

Nel 2007 per proteggerne la tradizione è sorta anche un'associazione di produttori, che si sono coalizzati per offrire alla clientela un salume sano e di antica memoria. L’area di produzione del “capocollo di Martina Franca”, è il territorio collinare della ‘murgia dei trulli’, con al centro il comune di Martina Franca e i comuni che si affacciano sulla Valle d’Itria, Locorotondo e Cisternino, interessati rispettivamente alle province di Taranto, Bari e Brindisi. Più propriamente, essa coincide con l’ areale di maggiore diffusione vegetativa del "fragno": una quercia transadriatica, residuo botanico dell’ultima glaciazione, presente in Italia solo in questa parte del territorio pugliese

Con il nome di capocollo viene indicata quella che in altre regioni si chiama coppa o lonza, cioè quella parte del maiale che sta tra collo e costata.  I capocolli, opportunamente mondati e sagomati, sono posti a macerare sotto sale per 15-20 giorni, poi si estraggono e si lavano con una preparazione a base di vino cotto e spezie. Si insaccano nel budello di maiale e si asciugano: prima si avvolgono in panni, poi si sistemano su assi dove riposano per una decina di giorni. Quando sono perfettamente asciutti vengono affumicati. La tecnica tradizionale prevedeva di ricoprire il pavimento con rametti di timo, mortella, alloro (piante molto diffuse nei circa 15 mila ettari di bosco e macchia mediterranea della zona) a cui si appiccava il fuoco, badando che bruciassero senza fiamma. Oggi si procede bruciando in appositi camini le essenze e la corteccia di quercia di fragno (Quercus Trojana). Con questo sistema si è perso qualcosa in aromi, ma si ottengono risultati più controllabili. Dopo l’affumicatura inizia la fase di stagionatura, che può arrivare anche a 90 giorni.

http://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/capocollo-di-martina-franca/

http://www.presidiocapocollodimartinafranca.it

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